Abadejo

El abadejo es vendido en trozos, rodajas, filetes o entero. Su similitud con el bacalao hace que muchas veces sea vendido como tal, incluso en ciertas zonas, como en la Alcarria el nombre de abadejo es considerado sinónimo de bacalao.

El abadejo es una similar al bacalao, pero no es lo mismo. Mide entre 70 y 80 cm, aunque puede alcanzar los 120 cm y llegar a pesar 10 kg. Tiene el vientre claro y el dorso verde oliváceo con tonalidades pardas. El cuerpo es bastante esbelto y está recubierto de pequeñas escamas cicloides y la boca está provista de agudos dientes. Carece de la barbilla sobre la mandíbula, como el bacalao común. La mandíbula del abadejo es bastante prominente. Es un pez magro, puede vivir hasta 10 años, en aguas frías se han encontrado peces hasta de 125 cm de talla. Suelen encontrarse en pequeños grupos a lo largo de la costa, sobre todo en ambientes rocosos. Se alimentan de pequeños peces y crustáceos.

La ciencia moderna sólo reconoce un pequeño número de sustancias afrodisíacas, una de ellas es la cantárida ("mosca española" , formada por restos secos y triturados de abadejo, pero debe tenerse cuidado, ya que es extremadamente peligroso utilizarla como excitante para los humanos por su elevada toxicidad.

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José Antonio Ochaita, alcarreño ilustre, en uno de sus versos hacía mención al abadejo y decía:

Así es mi pobre tierra, tierra monda y lironda

con más cera que miel, más pedregal que fronda,

con una Pascua breve en que florece el tejo

y una Cuaresma larga con rapas de abadejo.

Pero hay otra Castilla, una Castilla rica

que códigos y leyes y concilios explica,

una Castilla grave, de regia parsimonia

que hace labrar sus torres a Juan el de Colonia,

la Heráldica Castilla de imperial anticipo

cuando en Valladolid viene a morir Filipo.

Pero tú estás tan lejos de toda la tramoya

de todo el aparata y toda la bambolla,

que no quieres legajos, ni aguas, ni doseles…

Tú buscabas, y encuentras, nuestros campos crueles,

lo pobre de esa Alcarria que no tiene más que eso,

barranqueras, calvones, serrijones al hueso,

poca historia en ayer, poca vida a lo largo,

y en lo que va de hoy, un sumido letargo

donde se mustia todo lo que pudo brotar,

tú buscaste la Alcarria, que es un trozo lunar.

Antiguamente, para cumplir con las normas restrictivas de la carne en las fechas que la Iglesia señalaba, en Castilla entera,… y en la Alcarria en particular, había pocas facilidades, para el consumo de pescado de mar fresco debido a la situación geográfica; en cuanto al producto de la pesca en ríos y lagunas (el barbo, la trucha, la carpa, el cangrejo de río y alguna anguila que otra) fueron durante siglos alimento reservado exclusivamente a los poderosos, familias nobles o dignidades eclesiásticas. Hasta nuestro siglo, los arrieros han portado sardinas y chicharros, manteniéndolos entre hielo y sal; también ha sido muy usual, en nuestros tiempos, el consumo de arenques y conservar, en aceite y escabeche.

Pero los auténticos suplentes del pescado fresco, sobre todo en esta nuestra Alcarria, han sido los ceciales, entendiendo por ello tanto la congrio o congrio estirado, como el pescado en salazón: bacalao, abadejo y bacaladillo o truchuela. Hasta muy avanzado nuestro siglo la venta de congrio estirado era enorme y así, cuando llegó el ferrocarril a Sigüenza, por ejemplo, se descargaban vagones enteros con cientos de fardos para los almacenes de coloniales seguntinos que proveían a media provincia, una de sus principales finalidades era la elaboración del plato del mediodía que consumían los segadores venidos de Levante o Andalucía.

Los ceciales se han usado en nuestra Cocina no sólo para respetar la alternancia de “días de carne y días de pescado”, sino también para atender a las necesidades proteínicas, a falta de otros recursos, o para romper la monotonía de la ingesta de carne, y así solían alternarse las patatas guisadas con carnero, y las patatas acompañadas de bacalao, abadejo o de congria. En tiempos medievales existía en muchos pueblos de la Alcarria la llamada “caseta del agua”, donde a diario se realizaba el remojo o desalado de ceciales para ponerlos a la venta.