tajadas

tajar v. tr. Dividir una cosa en dos o más partes mediante un instrumento cortante.

En la Alcarria se denomina “tajás” a las tajadas que se hacen al cortar “lonchas” de carne, tocino, pan o cualquier otro alimento, aunque normalmente se refiere a los trozos de carne cortados. Ej: “;No querrás comer tajás tos los días”.
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En la gastronomía tradicional de La Alcarria, es frecuente encontrarte “las tajás”. Habitualmente se utilizan en los platos fuertes, propios de estas gentes del campo, dado que necesitan consumir muchas calorías. El desayuno con cierta frecuencia estaba compuesto por tajadas y patatas en invierno, o tajadas y pimientos fritos en verano. Todo ello acompañado con pan y vino. El plato principal estaba constituido por diversas maneras de cocer las legumbres secas, acompañadas con patatas y las inevitables, pero sabrosísimas, tajás. El cocido, las alubias, las lentejas, se preparaban en unos pucheros ventrudos con escaso fondo y boca pequeña, rematados por la corbetera (cobertera o tapadera). Una vez llenos con todo el condumio y su correspondiente agua, se arrimaban a la lumbre, y se dejaban durante toda la mañana, hasta la hora de comer.
En el centro de la mesa se colocaba una fuente, habitualmente de chapa de hierro esmaltado blanco.
Allí se vertía el contenido del puchero. A veces se le separaba el caldo, pero lo habitual era comerlo todo junto con cuchara. Primero el caldo, patatas y garbanzos, apartando hacia el centro las tajadas. Todos, alrededor de la mesa, comían de la fuente central. El agua en botijo y el vino en bota, raramente se utilizaban los vasos.
Los cubiertos, cuchara y tenedor, eran de madera, los muy modernos de hierro, que dejaban siempre un monótono y típico sabor a metal. Más tarde aparecieron algunos de alpaca que ya no dejaban sabor. Los cubiertos más comunes eran la cuchara para el caldo y el cuchillo para todo lo demás, aunque, generalmente, todo labrador llevaba su navaja albaceteña que, con una sola hoja cortante, era capaz de sacarle los mil usos que no dan las navajas suizas.
Las tajás se acompañaban con el pan de hogaza. En verano era corriente tomar como postre la ensalada de pepino y tomate, o simplemente un pepino pelado con sal. La fruta, aunque abundante en los árboles durante verano, no solía acompañar la comida, sino que se tomaba como refrescante en cualquier momento.
Comidas típicas eran los gazpachos, las gachas, las migas alcarreñas y el morteruelo, pero un plato muy socorrido era el cocido de patatas y garbanzos con tajás.

Chévere...»,

Chévere del navajazo,
se vuelve él mismo navaja:
Pica tajadas de luna,
mas la luna se le acaba;
pica tajadas de canto,
mas el canto se le acaba;
pica tajadas de sombra,
mas la sombra se le acaba,
y entonces pica que pica
carne de su negra mala.

@ Nicolás Guillén